Pepř Sečuánský zelený 500 g Sichuan Sechuan Zrnitý Ziołowy Dwór

Popis produktu

Zelený pepř – citrusová vůně a charakteristické „má“
Zelený sečuánský pepř patří mezi ty koření, které nelze popsat jedním slovem. Nejprve se objeví svěží, téměř citrusová vůně, o chvíli později jemná pikantnost a na konci charakteristické brnění na jazyku a rtech. Právě tento neobvyklý efekt učinil pepř jedním z nejznámějších složek kuchyně jihozápadní Číny.
V zelené odrůdě se všechno zdá o něco lehčí a zářivější. Místo těžkých, kořenitých tónů typických pro mnoho klasických koření se objevuje vůně spojená s limetkovou kůrou, citrusy, čerstvými bylinkami a květinami. Malé množství stačí k úplné změně charakteru pokrmu.
Přestože název naznačuje příbuznost s černým pepřem, zelený pepř nepatří do rodu Piper . Jedná se o plod rostlin rodu Zanthoxylum, patřícího do čeledi rutovitých, téže botanické rodiny, do níž patří mimo jiné citrusy.
V Číně se pro něj setkávají výrazy qing huajiao a tengjiao. V závislosti na odrůdě, místě pěstování a obchodní tradici se může názvosloví lišit.
Nejcennější částí koření není tmavé semínko uvnitř, ale vysušená plodnice, která ho obklopuje. Po dozrání se drobné plody otevírají jako malé skořápky. Právě tyto tenké, nepravidelné obaly skrývají většinu vůně a charakteristické chuti koření.
Zelený pepř má barvu od olivově zelené až po zelenohnědou. Jeho vůně je intenzivní již po otevření obalu. Po rozetření se uvolňují čerstvé n citrusové, bylinné a lehce květinové tóny.
Za mimořádný dojem brnění jsou zodpovědné přirozeně se vyskytující sloučeniny ze skupiny sanshoolů, zejména hydroxy-alfa-sanshool. Není to obyčejná ostrost známá z chilli. Pepř poskytuje pocit lehkého znecitlivění, štípání a téměř elektrické vibrace na jazyku. Právě tento dojem Číňané označují slovem „ma“.
Koření je starší než chilli
Nejstarší stopy – Historie rodu Zanthoxylum v asijských kuchyních je mimořádně dlouhá. Archeobotanické studie ukazují, že jeho plody využívali obyvatelé území dnešní Číny již ve čtvrtém tisíciletí př. n. l. Stopy pocházející ze západní části Sečuánu činí pepř jedním z nejstarších známých koření používaných ve východní Asii.
To samozřejmě neznamená, že se již tehdy používala přesně taková zelená odrůda, jakou známe z moderního obchodu. Nálezy se týkají rodu Zanthoxylum jako skupiny rostlin. Ukazují však, jak hluboko jejich charakteristické aroma zakořenilo v historii regionu.
Starověká Čína – V bývalé Číně měly rostliny rodu Zanthoxylum větší význam než jen kulinářské. V zdrojích se objevovaly mimo jiné výrazy shu jiao, spojované se Sichuanem, a qin jiao, spojené s dalšími oblastmi Číny.
Ovoce bylo používáno jako aromatické koření, ale objevovalo se také v domácích a obřadních tradicích. Intenzivní vůně způsobovala, že pepřovník byl ceněn dlouho před vznikem moderní sečuánské kuchyně.
Od středověku do novověku – Postupem času se huajiao stalo trvalou součástí čínské kulinářské kultury. Mnoho odrůd se začalo spojovat s konkrétními regiony a místními metodami pěstování.
Zlom nastal až po objevení chilli pocházejícího z obou Amerik v Číně. Papriky rodu Capsicum se začaly šířit v čínské kuchyni v 17. století. Teprve tehdy se mohlo zrodit spojení, které je dnes symbolem Sečuánu: „ma la“, tedy mravenčí charakter sečuánského pepře spojený s ostrou silou chilli.
Dnes se v sečuánské kuchyni setkávají červené i zelené odrůdy huajiao. Zelené odrůdy Zanthoxylum armatum, včetně tengjiao, jsou ceněny především pro svůj svěžejší, citrusovější a zelenější aromatický profil.
- Ryby a mořské plody: Citrusový profil se dobře kombinuje s jemným rybím masem, krevetami a hřebenatkami. Obzvláště efektní jsou kombinace se zázvorem, česnekem a pažitkou.
- Jídla z woku: malé množství lze před přidáním masa, tofu nebo zeleniny. Tuk rychle přebírá charakteristickou vůni.
- Tofu a zelenina: zelený pepř se hodí k lilku, chřestovým fazolkám, zelí pak choi, houbám a pokrmům na bázi tofu.
- Aromatické oleje: Jedná se o jedno z klasických použití tengjiao. Koření dodává tuku svěží vůni i charakteristický dojem „má“.
- Kořenící směsi: lze je kombinovat s chilli, zázvorem, česnekem, sezamem nebo solí. Stačí malé množství, aby směs získala úplně jiný charakter.
Jak používat zelený sečuánský pepř?
Nejaromatičtější je čerstvě rozdrcený. Před použitím je vhodné skořápky popražit asi 30 až 60 sekund na suché pánvi na mírném ohni. Měly by začít intenzivně vonět, ale nemohou se připálit. Po vychladnutí je lze rozetřít v hmoždíři.
Na začátek stačí asi 1/4 lžičky rozdrceného koření na dvě porce pokrmu. Intenzitu lze později zvýšit podle vlastní chuti.
Aromatická sůl se zeleným sečuánským pepřem
Složení:
- 1 lžička zeleného sečuánského pepře
- 3 lžičky soli.
Příprava: Pepř krátce podpražíme na suché pánvi a necháme